BIGNÈ
Bignè
Porzioni
15/20 pz
Preparazio
ne
15 min
Cottura
15 min
Costo
Basso
Difficoltà
Facile
Rieccoci con una nuova ricetta, una di quelle di cui proprio non si può fare a meno: i bignè! Perché si sa, il bignè (pasta Choux) è fatto di burro e farina.. ergo.. per noi intolleranti/allergici/celiaci&co. è veleno! Ma non abbiamo motivo di disperare, perché la chimica non è di parte ed è disposta a venire in nostro soccorso!! 😉
Infatti possiamo TRANQUILLAMENTE sostituire gli ingredienti incriminati e goderci dei meravigliosi bignè cremosi senza sensi di colpa!! Questa che potrebbe sembrare una ricetta complicata è in realtà molto semplice e veloce, basta seguire attentamente i passaggi…
Ho fatto diverse prove prima di decidere quali dosi fossero le migliori, ho iniziato dalla ricetta del Maestro Massari, per poi stravolgerla completamente… il risultato sono dei bignè che si mimetizzano benissimo con i loro cugini glutinosi, tanto che alcuni che li hanno assaggiati non si sono accorti della differenza!!!
In questa pagina trovate la ricetta della pasta Choux, che è adatta sia per preparazioni dolci che salate.. quindi via libera alla fantasia!! Potete riempirli con crema pasticciera o panna vegetale, ma anche con cremine salate fatte di salsa tonnata, di legumi frullati e insaporiti con spezie, di besciamella arricchita con verdure… insomma, con tutto!!! Se volete la ricetta della besciamella senza glutine e latticini, cliccate su questo link!
Vi lascio qui sotto altre ricettine di mignon, perfetti da portare quando siete invitati da parenti o amici!
Ingredienti
Io ho usato la farina di riso, non ho fatto prove con altre farine ma nulla vi vieta di provare. Ovviamente le farine assorbono i liquidi in modo diverso… quindi potrebbe essere necessario fare qualche piccola variazione.
Il latte vegetale che ho usato io è quello di mandorla, ricetta qui. Potete usare quello che preferite.
Lista della spesa:
105g acqua
150g farina di riso
3 uova
75g olio vegetale
30g latte vegetale
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
Procedimento
PREMESSA: La leccarda da forno deve essere antiaderente… se no i bignè si attaccano e la base vi rimane sulla teglia… risultato: bignè bellissimi sopra, ma senza fondo, quindi impossibili da riempire!! Ve lo dico perché io per prima ho fatto questo errore, vedi foto sotto!! 😉 😉 Il Maestro Massari consiglia un tappetino microforato… ma se avete una bella teglia antiaderente (anche piccola, se mai fate più infornate) va benissimo quella!! Non usate la carta forno, impedisce ai bignè di gonfiarsi.
Preparazione della ‘Polenta’
In una pentola non troppo grande versate l’acqua, l’olio, il latte con lo zucchero e il sale. Accendete il fuoco per un paio di minuti e portate a bollore. Appena vedete il primo bollore aggiungete la farina setacciata e mescolate energicamente finché tutto si addensa e i liquidi vengono incorporati. Non devono formarsi grumi. Avrete come risultato una consistenza simile alla polenta. A questo punto spegnete il fuoco e trasferite il composto in un planetaria o, se non la avete, in una ciotola.
Pasta Choux, creazione e cottura bignè
Accendete il forno a 220 gradi, modalità statica.
A questo punto la ‘polenta’ si deve raffreddare qualche minuto.. potete accelerare i tempi azionando l’impastatrice con l’inserto a foglia facendola girare un attimo, o mescolando l’impasto nella ciotola con un cucchiaio.
Ora, sempre mescolando, aggiungiamo un uovo per volta: è molto importante aggiungere l’uovo successivo SOLO QUANDO IL PRIMO E’ STATO COMPLETAMENTE INCORPORATO. Una volta aggiunte tutte e tre le uova, la pasta è pronta… vi consiglio però di controllare se ci sono grumi.. cosa molto probabile.. se così fosse, date una mixata con il minipimer (Io utilizzo il minipimer al posto dell’impastatrice mentre incorporo le uova, così faccio prima e sono sicura che i grumi non si formano).
Siamo arrivati al momento più divertente: la creazione dei bignè! Prendete la leccarda antiaderente e spennellatela di olio, giusto un filo, per sicurezza. Riempite con la pasta choux una Sac a Poche (io uso quelle in plastica usa e getta, link qui #adv), inserite una bocchetta liscia oppure se usate quelle usa e getta, tagliate via la puntina formando un ‘beccuccio’ di medie dimensioni. Create i bignè della grandezza di una noce, distanziandoli bene tra di loro, cercando di non lasciare lo spuntone sulla sommità… nel caso, bagnatevi le dita con acqua e appiattitelo… non ci deve essere.
Quando il forno sarà arrivato a temperatura, infornate e cuocete per 15 minuti. A me piace stare a guardare mentre avviene il miracolo… il momento in cui i bignè si gonfiano!! 😉 Una volta trascorso il tempo, spengnete il forno e lasciate lo sportello semiaperto per qualche minuto prima di estrarre i bignè, in modo che non subiscano sbalzi termici, col rischio di farli sgonfiare.
Conservazione, variazioni e consigli
Con questo procedimento avrete come risultato un bignè molto gonfio e frastagliato in superficie, lo vedete bene in foto. Se invece preferite avere una superficie liscia, prima di infornare potete bagnare uno strappo di carta da cucina, strizzarlo solo leggermente (deve quasi gocciolare) e passarlo sui bignè appoggiandolo delicatamente. Questo li manterrà umidi, svilupperanno un po’ meno in altezza ma saranno più lisci e sicuramente più adatti se volete glassarne la sommità.
Per creare delle Eclair, basterà dargli una forma allungata anzichè tondeggiante.
I bignè vuoti si conservano per qualche giorno in un sacchettino di plastica per alimenti.
FAQ
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Perchè i bignè non si gonfiano?
Probabilmente li stai cuocendo ad una temperatura troppo alta o per troppo poco tempo. E’ anche importante non aprire il forno prima della fine della cottura, e non tirarli fuori subito a cottura terminata.
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Che differenza c’è tra il bignè e il profiterole?
Sia il bignè che il profiterole sono realizzati con pasta choux (la ricetta che trovate su questa pagina). La differenza principale sta nel ripieno e nella presentazione: il bignè è in genere riempito con crema pasticcera o panna, mentre il profiterole è ripieno di panna e ricoperto di cioccolato.