LO ZAFFERANO: PREZIOSO COME L’ORO
Come utilizzare lo zafferano in cucina
Dopo aver letto questo articolo, ‘l’oro rosso’ non avrà più segreti per voi!
Cos’è lo zafferano?
E’ una spezia che si ricava dal Crocus Sativus, una pianta che fiorisce in autunno. Questa pianta è sterile, non produce semi, l’unico modo per produrla è la moltiplicazione dei bulbi. Nella corolla del fiore si trovano tre stami gialli e 3 stimmi rossi, ed è proprio da questi ultimi che nasce lo zafferano. Tra tutte le spezie che si utilizzano in cucina, è sicuramente la più antica e pregiata… veniva utilizzato già dagli egizi nel 1.500 a.C.!
La pianta è alta al massimo 25 cm e viene raccolta rigorosamente a mano per non danneggiarla. Dopo che i fiori sono stati raccolti, si staccano gli stimmi e si fanno seccare in un essiccatoio. Nelle foto di copertina potete vedere i fiori, di un bellissimo color lilla, e i suoi stimmi prima e dopo l’essiccazione.
Quanti tipi di zafferano ci sono?
Ce ne sono due tipi: lo zafferano in pistilli o quello in polvere, che vedete nelle foto sotto. Come dicevo sopra, per produrre questa spezia si staccano gli stimmi e si fanno seccare in un essiccatoio. Il processo prevede un passaggio in più, ovvero la macinazione, per ricavare la polvere che troviamo comunemente nelle bustine.
Gli esperti raccomandano di preferire lo zafferano in pistilli piuttosto di quello in polvere, questo perché la polvere può essere facilmente contraffatta. Può essere miscelata con altri fiori commestibili dello stesso colore oppure resa più pesante con l’aggiunta di acqua e olio nebulizzati. In questi casi pagheremmo un prezzo ingiustificato.
Una piccola nota su un pericolo reale per chi ama cogliere erbe e spezie selvatiche… lo zafferano ha un sosia malvagio, il Colchico autunnale, tossico e mortale per l’uomo a causa della colchicina, una tossina per cui non ci sono antidoti. Questo fiore somiglia al Crocus Sativus ma presenta alcune differenze importanti… innanzitutto prima abbiamo detto che la pianta dello zafferano è sterile, questo significa che è davvero raro trovarlo spontaneo selvatico in natura. In secondo luogo, anche se il colore e le dimensioni del fiore sono molto simili all’originale, il ‘falso zafferano’ possiede 6 stimmi rossi per fiore anziché 3.
Perché lo zafferano costa così tanto?
Molti supermercati lo tengono sotto chiave, tanto è alto il suo costo (e di conseguenza il rischio di furto!)… pensate che può arrivare anche 30.000 € al kg! Ma perché lo zafferano costa così tanto? Le ragioni sono principalmente due… la prima è la manodopera, infatti i fiori vengono raccolti a mano, uno ad uno, per non rovinarli. La seconda riguarda la quantità di fiori che servono per produrre questa spezia preziosa… ogni fiore contiene tre stimmi e per ottenere 1 grammo di “oro rosso” ci vogliono ben 200 fiori!!!
Come si usa lo zafferano in pistilli?
In molti pensano che utilizzare la polvere sia più semplice, in realtà è solo più veloce. Rispetto allo zafferano in polvere infatti, i pistilli vanno preparati in anticipo rispetto al momento in cui vi serviranno. Comunque, i passaggi sono davvero semplici, li descrivo di seguito:
1. Prendiamo una tazzina da caffè e riempiamola per metà con del brodo o dell’acqua calda, poi aggiungiamo gli stimmi (6/10 pistilli a porzione/persona)
2. Copriamo la tazzina e lasciamo in infusione per circa 40/60 minuti, fino a che l’acqua non diventerà bella gialla
3. Aggiungiamo l’acqua e i pistilli alla nostra ricetta, oppure conserviamoli in frigorifero per massimo 48 ore.
Io all’inizio non conoscevo questi passaggi, e aggiungevo gli stimmi direttamente nelle preparazioni, ma non coloravano per niente!! Ora ho capito che vanno fatti rinvenire, anzi, più li lasciate a mollo più sprigionano le loro proprietà organolettiche!! Forte, vero?
Dove si può comprare lo zafferano in pistilli?
Potete comprare lo zafferano in pistilli dal vostro rivenditore di fiducia, nei negozi bio o su internet. Vi lascio qui il link per acquistarlo su Amazon, ho cercato un prodotto con un buon rapporto qualità/prezzo… visto che i prezzi possono arrivare ad essere davvero alti, e personalmente non voglio spendere 20 € per farmi un risotto!!! 😉
Cosa posso cucinare con lo zafferano?
Ci sono tantissime ricette che prevedono l’uso dell’oro rosso, prima tra tutte il risotto alla milanese! Altre ricette famose sono la pasta zucchine e zafferano, la paella alla valenciana e secondi piatti come il pollo allo zafferano.